Moje prvé štvorchodové menu

Pondelok. Dojedám posledný kúsok z dulového tarte tatinu. Myslím na víkend a v hlave mám mnoho spomienok. Smutné, pohodové, trochu ukýchané, veľmi chutné, s totálnym zapálením, novou vášňou pre motanie sa v kuchyni. Výzdoba vo forme kvapiek do nosa a všadeprítomných trhacích vreckoviek tiež niečo napovedá. Prechladnutá lenivosť nám však dožičila aj polihovanie s rozprávkami, hranie sa, viac ničnerobenia ako inokedy. Hlava je ešte stále plná inšpirácie, pocitu z dobre odvedenej roboty (mali by skomentovať, aj prítomní ochutnávači J), pretože v sobotu sa zrodilo moje prvé štvorchodové menu ovplyvnené najmä francúzskou kuchyňou a mojou novou múzou – dulou.

Menu

Predjedlo: Restovaná kačacia pečienka s omáčkou z karamelizovaného medu, dúl a vyredukovaného vína (Rulandské Modré Rosé – neskorý zber)

Polievka: Vichyssoise

Hlavné jedlo: Boeuf bourguignon

Príloha: Zemiaková kaša s petržlenom a cheddarom

Dezert: Dulový tarte tatin s krémom z mascarpone, medu a vanilky

Pre jednoduchosť procesu začínam už v piatok polievkou s názvom Vichyssoise:

Potrebujem: 

3 lyžice masla

strednú cibuľu nakrájanú na jemno

350g póru (použite len bielu časť) + pár koliesok, alebo pažítky na ozdobu

1,5 litra kuracieho vývaru (v prípade núdze - bujón)

1kg zemiakov očistených a nakrájaných na kocky

250 ml sladkej smotany

soľ a biele korenie

V hrnci rozohrievam maslo a vzápätí do neho sypem cibuľu a pór. Hneď ako je zelenina dostatočne mäkká zalievam ju vývarom. Čakám kým zovrie. Pridávam zemiaky a varím do zmäknutia (cca 15 – 20min).

Odstavím zo sporáka. Kým polievka chladne skladám z lega domček pre zvieratká. Potom ju rozmixujem a podľa receptu by som ju mala dať do chladničky na dve hodiny. Preskakujem tento krok vlievam do nej smotanu, premiešavam, dochucujem soľou a korením. Vraj mám pri podávaní zdobiť kolieskami póru, alebo pažítkou a podľa francúzskej tradície by sa mala jesť vychladená. Chutí mi i teplá, posypaná bielym korením. Jedna z častí menu je za mnou.

Hlavné jedlo – hovädzie boeuf bourguignon, pripravujem hneď po polievke. O 23:09 vypínam rúru a nechám ho v ňom odpočívať až do rána. Popíjam Rulandské modré neskorý zber a teším sa na úplne novú zmes chutí, ktorá ma na druhý deň čaká. Mäso zohrejem opäť krátko pred podávaním.  

Po vypnutí rúry vykladám z mrazničky lístkové cesto na tarte tatin.

Zemiaková kaša s petržlenom cheddarom

Sobota ráno. S kávou v ruke vyberám zemiaky (asi 7ks stredných) a petržlen (3 - 4ks). Očistené zemiaky a petržlen nakrájam na kocky resp. menšie kúsky. Dávam spolu variť do posolenej vody.  Zmäknuté zemiaky a petržlen odstavujem, scedím. Zemiaky a petržlen roztlačím vidličkou (môže sa aj pomixovať, ale pre mňa je konzistencia roztlačenej kaše, tak nejak chutnejšia na jazyk... J), pridávam maslo a nastrúhaný cheddar, premiešam a dochucujem podľa potreby soľou a čiernym korením.

Tentokrát vytiahnem z mrazničky kačaciu pečienku.

Dezert: Dulový tarte tatin s krémom z mascarpone, medu a vanilky

Neskôr v ten istý deň čistím asi 8ks dúl, zbavujem ich šupky, jadierok a krájam na mesiačiky. Predhrievam rúru na 200⁰C. Na panvici karamelizujem cukor - trstinový. Na rozpustený cukor ukladám mesiačiky dúl a sem tam premiešam, aby sa voňavé ovocie celkom zabalilo do karamelu. Vaľkám lístkové cesto na priemer panvice/formy na koláč/tortovej formy. (Ak máte panvicu, ktorej neuškodí pobyt v rúre môžete vynechať nasledujúci krok.) Po 15 minútach odstavím z ohňa, presypem duly aj so šťavou do formy na koláč/tortovej formy a prikrývam ich lístkovým cestom. Jemne a precízne zatlačím okraje. Potieram rozmiešaným vajíčkom a vidličkou urobím zopár rýh. Dám do rúry a pečiem do zlatista. Ihneď po upečení preklopím na väčší tanier. Pri podávaní urobím na vrchu guľôčku z mascarpone, ktoré ešte predtým zmiešam s medom a vyškriabanou dreňou z vanilkového lusku.

Bodka na záver. Na úvod? 

Restovaná kačacia pečienka z omáčkou z karamelizovaného medu, dúl a vyredukovaného vína (Rulandské Modré Rosé – neskorý zber)

Potrebujem: 

kačaciu pečienku

duly (asi 4)

med

víno (ja som mala vyššie spomenuté, ku kačacej pečienke sa hodí aj červené...)

čierne korenie a soľ

roztopený kačací tuk

bagetu

Čerstvá kačacia pečienka je bonusom. V opačnom prípade ju treba vytiahnuť z mrazničky. Pečienka povolí veľmi rýchlo, možno aj za 2 – 3 hodinky. Rozmrznutú krájam na kolieska hneď ako je to možné, dávam do misky a posýpam čerstvým mletým čiernym alebo bielym korením. Napriek tomu, že je tento chod predjedlom, je posledný, ktorý pripravujem. Na panvici karamelizujem med a pridávam asi 4 očistené a na malé kúsky nakrájané duly. Pridám víno, redukujem ho na pyré resp. hustú omáčku. Dá sa mixovať, alebo nechať s väčšími kúskami. Väčšie kúsky umocňujú chuť samotnej duly, ktorá by mi v inej verzií asi chýbala. Pár minút pred podávaním rozohrejem panvicu, dám na ňu kačací tuk, alebo maslo a pečienku narýchlo orestujem z oboch strán. Hotovú posolím, položím na tanier, servírujem so spomínaným pyré, roztopeným kačacím tukom a nakrájanou bagetou.

Kričím: „Poďte sa najesť, už je to hotové! Bola by škoda, keby to vychladlo!“ A celý víkendový príbeh začína odznova...

Nech už ste priatelia stratili hlavu pre dulu, francúzsku kuchyňu, brušné tance, alebo čokoľvek iné, nech presvetlí Vaše dni nevšednosťou, vášňou a novými zážitkami. Pekné jesenné dni plné radosti a skvelých chutí!